让漏网的青鱼干拥有“出生证” 专家教你自制青鱼干
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让漏网的青鱼干拥有“出生证” 专家教你自制青鱼干
时间:1970-01-01 08:00来源:未知 作者:admin 点击:

  马上要到嘉兴传统特色美食青鱼干的销售旺季,在杭州和上海举行的农博会上,都能看到青鱼干销售火爆的场景。最近这段时间,质监部门着手规范青鱼干生产加工行业,一批无证青鱼干加工作坊被要求在期限内对生产条件进行整改,尽早取证生产。

  来自秀洲区农经部门的统计数字显示,2011年,秀洲区青鱼干的加工总量约为25万条,占全区青鱼养殖总量的15%左右。今年,全区青鱼养殖面积、产量与去年基本持平,预计青鱼干的加工总量约比去年增加5%。

  平常老百姓很少能在菜市场买到鲜活的青鱼。嘉兴市诚兴水产养殖服务有限公司的负责人告诉记者,鲜活青鱼主要批发到江浙沪的水产品市场。该公司拥有的上千亩水域及通过订单农业委托250多家农户共同养殖的青鱼年产量有好几千吨,其中很大一部分被就近捕捞宰杀做成青鱼干。

  青鱼干作为嘉兴特产,销售区域北至大连、哈尔滨,南到广州、香港。在刚刚结束的省农博会上,嘉兴青鱼干连续4年被评为博览会金奖产品。

  王江泾和油车港镇是嘉兴青鱼的主产地。其中,王江泾被誉为“中国青鱼之乡”,是国家级青鱼标准化养殖示范区,绝大多数的嘉兴青鱼和青鱼干产自这里,“嘉荷池青”、“莲泗荡”青鱼更是取得了国家原产地标记注册证书,青鱼干的加工企业则拥有省著名商标、浙江省名牌产品等荣誉。

  王江泾青鱼(干)的名气越来越大。与此同时,秀洲区质监分局工作人员摸查发现,除了一批规模较大、设施较为规范的正规青鱼干加工企业外,在王江泾和油车港镇,还有一些无证作坊的加工条件堪忧。

  数据显示,王江泾和油车港镇共有近20家青鱼干加工主体,其中已经取证(全国工业产品生产许可证)的正规企业9家。“无证小作坊存在的问题主要是卫生设施条件简陋,比如基本的晾晒场所地面没有硬化,加工车间瓷砖到顶没有做到,检测设备也没有。”秀洲区质监分局工作人员介绍。

  在青鱼干即将进入销售旺季之时,秀洲区质监分局召集青鱼干加工企业,介绍申办青鱼干生产加工小作坊的流程和要求,鼓励现有硬件条件较好、整改提升意识较强的小作坊业主积极取证。同时,秀洲质监分局将加大执法力度,对不符合要求规范、无意规范提升的小作坊进行查处关停。

  “诚兴水产”的师傅告诉记者,他们公司腌制青鱼干有个配方,这个配方是公司跟浙江大学合作搞的,属商业机密。对于青鱼干的腌制,他介绍了一些基本的步骤。

  第一步被称为出池,就是把成年的青鱼捕捞、宰杀、清洗干净;第二步是用配方调料腌制3至4天;第三步是将青鱼放到场地里晾晒,做青鱼干都是在冬季,冬天阳光好的日子,青鱼至少要晒10天;第四步是取回烘干,分装出售。这是加工厂里的基本流程,按照这个流程,一条体重10斤的青鱼做成青鱼干后会“瘦身”到5斤左右。

  除了以上的做法,民间还有做糟青鱼干的。将青鱼宰杀洗净后,用盐擦遍鱼的全身,在背部肉厚处用竹签扎几个孔,以便将盐塞入,防止霉变。放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7天后取出。用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾一个月左右。将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的块,装入小瓦坛。将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块。用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用黏土密封坛口,放置阴凉处糟腌4个月。

  吃前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖。上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉呈鲜红色即可。

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